di Fabio Massi
Quella del cuoco è una professione di eccellenza che il nostro Paese esporta anche con successo, visto che sono almeno 600 i cuochi italiani nel mondo che dirigono grandi strutture tra alberghi e ristoranti. Sia che lavorino all’estero sia dentro i confini nazionali questi professionisti dei fornelli svolgono oggi un ruolo molto delicato poiché i cittadini – specialmente negli ultimi anni – si dimostrano sempre più attenti all’alimentazione e consapevoli che un consumo responsabile costituisce il primo passo per la tutela della propria salute e dell’ambiente.
Le nuove esigenze della società e dei costumi, infatti, hanno moltiplicato le occasioni e le modalità del mangiare fuori casa. Si stima che nel nostro Paese siano circa 19 milioni le persone che, per diverse ragioni, consumano ogni giorno almeno un pasto fuori dall’ambiente domestico. Più nel dettaglio, secondo i dati dell’Associazione nazionale della ristorazione collettiva e sevizi vari (Angem) – che fa parte della Federazione italiana pubblici esercizi (Fipe-Confcommercio) – sono 5,5 milioni i pasti che quotidianamente vengono serviti nelle mense sparse per tutto il Paese, di cui 2,4 milioni nelle strutture scolastiche (oltre l’80% è consumato da studenti di età inferiore ai 14 anni), 2,1 milioni in quelle aziendali e un milione in quelle socio-sanitarie, per un giro d’affari complessivo di circa 7 miliardi di euro all’anno e una forza lavoro di quasi 73.000 addetti.
In un universo molto complesso come quello della ristorazione collettiva, perciò, i cuochi sono chiamati ad avere una preparazione e una professionalità che va ben oltre la cottura di una pietanza, così com’è emerso da uno degli incontri che si sono susseguiti recentemente a Roma in occasione di “Ristora”, la rassegna di prodotti, tecnologie e servizi per una ristorazione collettiva di qualità promossa da Sevicol. [...]
