di Fabio Massi
I grattugiati, specialmente i grana, trovano conferme sia in Italia che soprattutto nell’export, grazie alla praticità apprezzata dal consumatore.
Nel 2014, il formaggio grattugiato in confezione era tra le novità incluse nel paniere Istat della rilevazione dei prezzi al consumo, a dimostrazione che questo prodotto ha ormai conquistato un posto stabile tra le abitudini di spesa delle famiglie italiane (ma anche all’estero), nonostante il calo generale dei consumi causato dalla crisi economica. Nei primi dieci mesi del 2015 – secondo i dati elaborati da Nielsen Scantrack nei canali della distribuzione moderna – le vendite di formaggi duri nel nostro Paese si sono fermate di poco al di sotto della soglia delle 80.000 tonnellate, facendo registrare un calo del 2,9% rispetto all’anno precedente. Meglio sono andati i consumi del segmento dei grana grattugiati che hanno superato le 17.600 tonnellate, con una riduzione dell’1,1% sullo stesso periodo del 2013, cui si deve aggiungere anche una flessione del prezzo al dettaglio (-2,8%), arrivato a 14,03 euro al chilogrammo.
Molto buone, invece, le performance dei prodotti caseari italiani sui mercati esteri, nonostante la crisi internazionale causata dal conflitto in Ucraina abbia falcidiato gli acquisti da Mosca e la marcata superiorità dell’euro sul dollaro non abbia favorito gli ordinativi dagli Stati Uniti. Nel 2014, infatti, sono stati esportati formaggi per 331.000 tonnellate, facendo registrare un incremento del 3,3% rispetto all’anno precedente, per un valore di circa 2,2 miliardi di euro (+4,8%). Il segmento che ha evidenziato la tendenza più positiva – secondo i dati di Assolatte – è ancora quello dei formaggi grattugiati con quasi 27.000 tonnellate esportate (+9,8%) per un valore di oltre 226 milioni di euro (+8%). I maggiori mercati di destinazione sono la Francia con 8.500 tonnellate (+0,3%), la Germania con 5.800 (+12,2%), il Regno Unito con oltre 3.000 (+8,4%), il Belgio e la Spagna con circa 1.400 ciascuno (rispettivamente +6,1% e +26,8%).
«Il trend di crescita del formato grattugiato – afferma Sergio Calzolari, responsabile vendite Italia di Agriform – è confermato anche dai nostri dati di vendita sia sul mercato Italia sia sull’export. L’incremento riguarda il canale dettaglio, il food service e le diverse tipologie di prodotto (Grana Padano, Parmigiano Reggiano e mix). Per quanto riguarda le ragioni di questo trend, esse vanno ricercate – ed è solo apparentemente un paradosso – nella maggiore attenzione alla spesa da parte del cliente. Il grattugiato, infatti, nonostante un prezzo al chilogrammo più alto degli altri formati, comporta un acquisto in piccole quantità di un prodotto che non prevede sprechi. In generale, si sta erodendo la quota del segmento delle forme intere destinate alla vendita al banco gastronomia, in quanto crescono prodotti per così dire “semilavorati” (consegnato già in spicchi) e le referenze confezionate in film pronte per la vendita “take-away”. Per il libero servizio, invece, le referenze a peso calibrato stanno crescendo per la maggiore efficienza che garantiscono a livello gestionale sia per la grande distribuzione organizzata sia per l’industria».
Anche i primi sei mesi del 2015 hanno confermato l’ottima crescita dei formaggi grattugiati sui mercati esteri, con quasi 16.000 tonnellate esportate (+22,9%) per un valore di oltre 122 milioni di euro (+10,9%), ma i fatturati delle vendite nazionali faticano ancora. «Anche se dagli indicatori macroeconomici si continuano a percepire segnali di ripresa, aumento del Pil e aumento dei consumi – spiega Claudio Testa, direttore marketing e strategie commerciali di Biraghi – il mercato dei formaggi duri ha mostrato negli ultimi anni un andamento oscillante. Il totale dei mercati in cui opera la nostra azienda presenta un trend di fatturato negativo, e ciò risulta ancora più marcato nel segmento del grattugiato. La tendenza col segno meno dei fatturati, però, si contrappone a un andamento positivo dei volumi. La nostra azienda, infatti, a fronte di un mercato che presenta una lieve crescita (+0,6%), può vantare buone performance per il grattugiato con un +2,2% negli ultimi dodici mesi (anno terminante a novembre 2015)». Il trend negativo dei fatturati è stato causato soprattutto dall’abbassamento dei prezzi che si è verificato nel corso del 2014.
«La battaglia in cui ci si trova a combattere tutti i giorni – continua Claudio Testa – è proprio legata al prezzo di cessione alla gdo, al prezzo al pubblico e alla pressione promozionale che ogni singola azienda è in grado di attuare. In un mercato come il grattugiato, infatti, la capacità di promozionare risulta essere fondamentale. Oltre a questo, bisogna essere in grado di anticipare la ratio di un consumatore sempre più attento e meticoloso negli acquisti e attuare una politica di marca adeguata per potersi distinguere in un mercato globalmente sempre più frammentato. Nel comparto del formaggio grattugiato, ma in generale in tutti i settori del largo consumo, il futuro sarà sicuramente cercare di interpretare al meglio le tendenze emergenti e anticipare le esigenze di un consumatore sempre più attento nelle decisioni di acquisto». Il formaggio grattugiato è un prodotto molto pratico, pensato appositamente per essere venduto negli scaffali self-service nei supermercati e negli ipermercati della grande distribuzione organizzata, in cui negli ultimi anni – secondo le elaborazioni dell’Osservatorio sul mercato dei prodotti zootecnici su dati Ac Nielsen – si è verificato un vero e proprio boom delle private label, che sono arrivate a coprire addirittura il 42% delle vendite.
«Il crescente apprezzamento dei formaggi duri grattugiati confezionati – dichiara Marco Montemezzani, responsabile marketing di Bella Lodi – tendenzialmente rispecchia e conferma l’attitudine secondo la quale vengono premiati i prodotti-servizio e la battuta di cassa bassa. A completare il quadro, bisogna tener conto anche dei cambiamenti in atto nella società italiana sia in termini di composizione dei nuclei familiari sia dei tempi sempre più ridotti da dedicare alla cucina. La differenziazione dell’offerta con i vari plus e benefit di prodotto vicini alle esigenze dei singoli consumatori è il trend per il futuro di questa referenza». L’evoluzione del mercato dei formaggi duri – la cui penetrazione tra le famiglie italiane è ormai capillare – ha portato allo sviluppo di segmenti a maggior contenuto di servizio, e i grana grattugiati in busta sono sicuramente uno dei risultati più riusciti.
«I consumi delle confezioni di formaggi duri grattugiati come il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano e i mix – afferma Marisa Colla, socio dirigente di Colla – hanno riscosso un importante incremento sia nel nostro Paese sia all’estero soprattutto grazie al rapporto qualità/prezzo. Ha influito in maniera importante anche la praticità di utilizzo delle piccole confezioni da 50, 80 e 100 grammi, che permettono al consumatore di dedicare più tempo alla preparazione di un piatto gustoso piuttosto che a grattugiare e riassettare. I trend emergenti continuano a essere orientati a prestare la massima attenzione alla qualità del prodotto grattugiato e all’innovazione delle confezioni, sempre più rivolte a soddisfare i desideri dei consumatori». In effetti, in questo settore sembra che le aziende abbiano lavorato molto per migliorare l’offerta elevando il contenuto di servizio con packaging pratici e innovativi.
[continua su «Largo Consumo»]
