di Fabio Massi
Dopo un lungo periodo di stasi di consumi e produzioni, il mercato dei legumi torna a crescere negli ultimi anni, favorito dalla crisi economica e dalla diffusione di nuovi stili alimentari.
Tra i prodotti più tipici della nostra tradizione contadina, i legumi sono alimenti dalle importanti proprietà nutrizionali: poveri di grassi, ricchi di fibre, proteine vegetali e sali minerali. Consumati insieme ai cereali integrali, inoltre, costituiscono un piatto completo in termini di aminoacidi essenziali per il fabbisogno umano, al pari della carne.
Ciononostante, in Italia dal 1961 al 2015 – secondo le elaborazioni del Centro studi Confagricoltura su dati Istat – il consumo annuo apparente pro capite si è praticamente dimezzato, passando da 12,8 a 6,1 kg, mentre la produzione si è ridotta addirittura dell’81%, da 640.600 a 121.700 tonnellate.
Negli ultimi anni, tuttavia, la tendenza si è invertita a causa di numerosi fattori, tra i quali il ridotto potere d’acquisto dei consumatori dovuto alla crisi economica, i diversi scandali e frodi legati alla produzione delle carni, la diffusione di stili alimentari salutistici, vegetariani e vegani. Fatto sta che il mercato dei legumi è tornato a crescere a ritmi molto positivi. Lo scorso anno, ad esempio, la produzione nazionale – secondo le elaborazioni Ismea su dati Istat – ha fatto registrare un incremento dell’11% rispetto al 2014, con tutte le tipologie in netto sviluppo: sono le lenticchie a mostrare l’aumento più consistente (+33%) arrivate a sfiorare le 2.500 tonnellate, seguite da ceci con +28% (quasi 16.800 tonnellate), piselli con +13% (10.400 tonnellate), fagioli con +11% (12.200 tonnellate) e fave con +7% (circa 80.000 tonnellate).
Per quanto riguarda gli acquisti domestici – secondo i dati diffusi da Ismea-Nielsen – nel 2015 il consumo dei legumi è aumentato dell’1,4% in valore e dell’1,5% in quantità. Tra le varie categorie soltanto i surgelati risultano in calo (-3% a valore), mentre sia i legumi in scatola sia i secchi evidenziano una dinamicità sostenuta (rispettivamente +17% e +14% a valore).
«Il trend positivo ‒ commenta Antonio Ferraioli, presidente dell’Associazione nazionale industriali conserve alimentari vegetali (Anicav) ‒ è legato principalmente alla versatilità e alla elevata componente di servizio insita nei legumi conservati: il prodotto lessato, infatti, è già pronto all’uso non essendovi la necessità, come per il secco, di una lunga reidratazione».
Perfetto per chi non ha molto tempo per cucinare, soprattutto chi non vuole rinunciare a un’alimentazione sana e povera di grassi.
«La maggiore facilità e velocità di utilizzo e l’elevato livello nutrizionale – afferma Giovanni De Angelis, direttore generale di Anicav – rispondono in maniera adeguata alle nuove esigenze dei consumatori sempre più attenti alla qualità di quello che portano in tavola: i legumi, infatti, sono alla base di una dieta ricca, tra l’altro, di proteine, ferro, calcio e fibre. Negli ultimi anni, le nostre aziende, per venire incontro alla crescente domanda proveniente dai mercati, hanno affiancato ai classici legumi conservati nuove referenze, quali prodotti biologici, mix di legumi e zuppe pronte all’uso, che hanno già conquistato spazi significativi soprattutto sui mercati esteri».
I legumi in scatola – sempre secondo i dati Ismea-Nielsen – sono la categoria più acquistata dalle famiglie italiane con il 61% del totale, seguono i surgelati (25%) e i secchi (13%), mentre in termini di valore i legumi in scatola pesano per il 47% della spesa complessiva, i surgelati per il 32% e i secchi per il 19%. Tra le diverse tipologie, il 42% dei consumi a valore si è concentrato sui piselli, il 31% sui fagioli, l’11% sulle lenticchie, il 9% sui ceci e il 2% sulle fave.
«Nel corso degli ultimi dieci anni il mercato dei legumi e dei cereali secchi in Italia ha fatto registrare uno sviluppo costante – spiega Luigi Aliberti, direzione commerciale di Agria – favorito dalla crescente attenzione per uno stile di vita corretto e per una sana nutrizione. La crescita è stata trasversale a tutte le categorie merceologiche, ma in particolar modo alcuni prodotti hanno registrato una continua crescita a doppia cifra: farro, orzo, zuppe, minestre e, in generale, tutti i legumi e cereali biologici.
Indipendentemente che si parli di legumi, cereali o mix sia convenzionali sia biologici o di prodotti relativamente “nuovi” per il nostro mercato come quinoa, amaranto e grano saraceno, il denominatore comune è la sana nutrizione.
I prodotti della nostra azienda accolgono naturalmente tutti i trend di crescita che il mercato sta mostrando nell’ultimo periodo: vegetariani, vegani, celiaci, persone attente alla salute e al benessere trovano nel nostro assortimento importanti alimenti per un utilizzo quotidiano. Riteniamo che lo sviluppo del settore debba essere ricercato nell’utilizzo di varietà di legumi sempre migliori e più selezionate, ma soprattutto nel fornire alle persone che acquistano i nostri prodotti informazioni sempre più chiare circa le origini e i luoghi di lavorazione degli stessi».
La produzione di legumi in Italia si concentra prevalentemente nel Centro-Sud. Oltre il 63% della raccolta del 2015, infatti, proviene da Sicilia, Abruzzo, Toscana, Marche e Puglia, anche se alcune regioni del Settentrione sono protagoniste per alcune singole tipologie di legume.
«Confermo che negli ultimi anni – dichiara Salvatore Boccia, titolare dell’omonima azienda – la crisi economica e l’interesse crescente per stili di vita salutistici hanno riacceso l’attenzione sul nostro settore. Anche nel comparto del catering e della ristorazione collettiva in cui siamo particolarmente presenti abbiamo registrato un incremento delle richieste per minestre a base di legumi e cereali, in quanto sempre più presenti nei menù scolastici e aziendali per le loro proprietà nutritive.
Il cambiamento dei consumi ci sembra evidente e indirizzato, complice anche la forte attenzione mediatica sugli alimenti identificati come benefici e quasi terapeutici, cioè caratteristiche proprie dei legumi. Cresce in modo esponenziale anche la richiesta di prodotto italiano, convenzionale e biologico, con un inaspettato ritorno al passato per l’interesse che si sta sviluppando nei produttori agricoli in diverse zone del Paese per i legumi secchi, che sono peraltro anche sostenibili dal punto di vista ambientale e promotori di biodiversità. Non più quindi (o almeno non soltanto) piccoli gioielli produttivi per consumo locale o turistico, ma coltivazioni estese che siano in grado di soddisfare la domanda della distribuzione e delle industrie di trasformazione senza ricorrere ai mercati esteri, almeno in parte».
La coltura dei legumi fa parte della nostra tradizione contadina e il loro consumo è da sempre presente nella dieta mediterranea. La qualità delle produzioni cresce e sono ben sette le specialità riconosciute con marchi di tutela (due Dop e cinque Igp).
«Siamo un’azienda relativamente piccola da sempre posizionata sulla fascia premium dei prodotti in scatola (mais dolce e legumi) per le private label – afferma Agostino Fioruzzi, managing partner di Daf – e puntiamo soprattutto sull’origine della materia prima che, diversamente da altri, è al 100% italiana avendo un unico stabilimento nella provincia di Piacenza.
Inoltre, tutti i nostri prodotti vegetali sono inscatolati esclusivamente da materie prime fresche raccolte poche ore prima, mentre altri acquistano legumi secchi e li reidratano al momento dell’inscatolamento. Si tratta di due differenti filosofie, la nostra ci obbliga ad avere una finestra temporale della produzione molto ristretta, che va da metà maggio a metà ottobre, con complessità gestionali non indifferenti. L’inscatolamento di legumi secchi reidratati, invece, non implica le stesse difficoltà, avendo una disponibilità di materia prima 365 giorni all’anno. Tuttavia, l’inscatolamento da fresco garantisce una qualità superiore.
Questo sistema di produzione ci ha avvicinato fin dal 2001 al biologico, dove l’origine della materia prima è ancor di più un fattore cruciale di scelta del consumatore, anche se dal punto di vista agronomico è molto difficile, poiché comporta rese agricole inferiori mediamente del 30% e costi di coltivazione superiori al convenzionale».
La ricerca di prodotti biologici e naturali da parte di una fetta sempre più importante di consumatori ha certamente contribuito molto all’attuale sviluppo del mercato dei legumi.
«Il mercato delle conserve vegetali sta performando bene – spiega Stefania Costa, marketing manager vegetali/frutta e responsabile ricerche di mercato di Conserve Italia – in quanto intercetta il bisogno del consumatore di mangiare meno ma più sano, premiando gli elementi salutistici dei prodotti. La maggioranza degli italiani, infatti, associa una dieta salutare al consumo di legumi, visti come un valido sostitutivo della carne, grazie all’elevato valore delle proteine vegetali paragonabile a quello delle proteine animali. La crescita dei legumi è dovuta anche all’aumento dei consumatori vegani e vegetariani (circa 5 milioni di persone), oltre alla crescente contaminazione tra la cucina etnica e quella italiana. All’interno di questo scenario Valfrutta è leader di mercato con una quota a volume del 19% e a valore del 21%.
Si può dire in generale, quindi, che stiamo andando incontro a una domanda che premia oltre alla qualità e alla naturalità dei prodotti, gli elementi salutistici senza dimenticare le componenti di servizio, ne è una prova la buona performance dei nostri “Cotti a vapore” in formato monodose.
Per finire, gli elementi competitivi su cui stiamo puntando con Valfrutta sono la filiera italiana, con i nostri 14.000 soci agricoltori, e la sostenibilità dei nostri prodotti, in quanto utilizziamo solo energia eolica: una risposta concreta al crescente bisogno di garanzia e rassicurazione del consumatore».
[continua su «Largo Consumo»]
